miðvikudagur, 30. desember 2015

Áramótasteikin er innbökuð í ár



Á gamlársdag erum við fjölskyldan vön að borða kalkún með öllu tilheyrandi og höfum sjaldan brugðið út af þeirri hefð. En af því að ég er svo hrifin af nautakjöti fékk ég hann karl föður minn til að elda fyrir okkur nautalund um síðustu áramót. Tilbreytingin var kærkomin og maturinn klikkaði sko ekki. Undanfarin þrjú ár hefur ást mín á nautakjöti vaxið og dafnað eins og blóm í eggi og er um það bil í hámarki þessa dagana. Ég segi sjaldan nei við magann í mér svo að sjálfsögðu tók ég forskot á áramótasæluna og eldaði ótrúlega ljúffenga Wellington nautalund með villtri sósu, ofnbökuðu grænmeti, grilluðum kartöflum og salati . Nautalundin er innbökuð í smjördeigi umvafin sveppafyllingu og parmaskinku, þvílíkt lostæti.


Wellington nautalund
(Fyrir 4-5 manns)

1 nautalund (900-1100 g)
3 msk smjör
sjávarsalt
svartur pipar
1-2 msk Dijon sinnep

Saltið og piprið nautalund og snöggsteikið með smjöri á funheitri pönnu í um hálfa mínútu á hverri hlið þannig að kjötið lokist og brúnist fallega. Penslið nautalundina allan hringinn með Dijon sinnepi og leggið til hliðar á meðan duxelles fyllingin er útbúin.

Duxelles

300 g kastaníusveppir
4 skalottlaukar
1 hvítlauksrif
150 g pecanhnetur
handfylli ferskt timjan
sjávarsalt
svartur pipar

Hakkið kastaníusveppi, skalottlauka, hvítlauk, pecanhnetur og ferskt timjan gróflega í matvinnsluvél. Smakkið til með sjávarsalti og pipar. Athugið að fara sparlega með saltið því parmaskinkan, sem vafið er utan um fyllinguna, er afar sölt.
Steikið sveppafyllinguna á pönnu í um 10 mínútur eða þar til vökvinn í hráefnunum hefur gufað upp að mestu og fyllingin verður tiltölulega þurr. Kælið fyllinguna í stutta stund.


6-8 sneiðar parmaskinka
svartur pipar

Leggið plastfilmu á borð og raðið parmaskinkusneiðum ofan á þannig að skinkan verði eins og ein stór skinkusneið, nógu stór til að vefja utan um nautalundina. Piprið parmaskinkuna og smyrjið síðan duxelle fyllingunni jafnt yfir. Leggið nautalundina ofan á miðja parmaskinkuna og notið plastfilmuna til að rúlla parmaskinkunni þétt utan um kjötið. Lokið plastfilmunni í báða enda og kælið nautalundina í ísskáp í um 25 mínútur.

Það er betra að eiga meira af parmaskinku heldur en minna því skinkusneiðarnar eru afar þunnar og rifna auðveldlega. Ég slapp með tvö bréf af parmaskinku en hefði viljað geta skipt út þeim sem rifnuðu svo auðveldara væri að rúlla skinkunni utan um kjötið.


4-5 plötur tilbúið smjördeig
1 egg til penslunar

Fletjið út smjördeig ofan á plastfilmu. Takið kjötrúlluna úr ísskápnum og fjarlægið utan af henni plastfilmuna. Leggið nautalundina síðan ofan á smjördeigið og rúllið deiginu þétt utan um kjötrúlluna. Lokið plastfilmunni í báða enda, mótið kjötrúlluna svolítið með höndunum og kælið aftur í um 30 mínútur. Takið rúlluna síðan út úr ísskápnum, fjarlægið utan af henni plastfilmuna og setjið á bökunarpappírsklædda ofnplötu. Skerið rendur í smjördeigið eða skreytið með útskornu smjördeigi. Penslið kjötrúlluna vel og vandlega með hrærðu eggi svo hún brúnist fallega í ofninum. Bakið nautalundina við 180° í 20-30 mínútur eða þar til hún hefur náð hæfilegum kjarnhita. Ég kýs að hafa nautakjötið mitt svolítið vel eldað og tók lundina út þegar hún hafði náð 66° hita. En eins og þið sjáið á myndinni er kjötið ennþá rautt þótt það sé eldað í gegn. Takið innbökuðu nautalundina úr ofninum og látið standa í um 10  mínútur áður en hún er skorin.

Tilbúið smjördeig er hægt að kaupa frosið. Gott er að byrja allra fyrst á að leggja frosnu deigplöturnar á bökunarpappír og leyfa þeim að þiðna á meðan nautalundin er undirbúin.



Ég kem úr mikilli sósufjölskyldu og mér þykir sósan vera algjört lykilatriði þegar verið er að elda góða steik. Með nautalundinni hafði ég dásamlega villibráðarsósu sem er í miklu uppáhaldi hjá mér og passar fullkomlega með Wellington nautalundinni.


Villibráðarsósa

1 laukur
1 msk smjör
svartur pipar
2 tsk Dijon sinnep
1/2 dl viskí
3 dl vatn
2 dl rjómi
1 1/2 - 2 msk villibráðarkraftur
1/2 - 1 tsk rifsberjahlaup
sósujafnari

Fínsaxið lauk og steikið í potti með smjöri og svörtum pipar þar til hann hefur mýkst og brúnast fallega. Bætið við dijon sinnepi og viskí og sjóðið niður við vægan hita í um 4 mínútur. Hellið vatni og rjóma í pottinn og bætið við villibráðarkrafti ásamt rifsberjahlaupi. Hitið að suðu og látið sósuna krauma í um 10 mínútur. Bætið við sósujafnara eftir smekk og látið sósuna krauma áfram í 10 mínútur. Magnið af villibráðarkrafti og rifsberjahlaupi fer eftir smekk hvers og eins svo ég mæli með því að smakka sósuna til. Sumir vilja eflaust hafa sósuna örlítið saltari en mér þykir villibráðarkrafturinn yfirleitt salta sósuna nægilega vel.



Ofnbakað grænmeti

400 g smáar gulrætur
400 g steinseljurót (nípur)
300 g skalottlaukur
ferskt rósmarín
sjávarsalt
svartur pipar
2-3 msk olía

Skolið öll óhreinindi af gulrótum og steinseljurót með vatni og þerrið vel. Skerið steinseljurót í ræmur þannig að þær verði nokkurn veginn jafn þykkar og gulræturnar. Af því að ég notaði smágerðar og mjóar gulrætur þá hafði ég þær heilar en ef gulræturnar eru þykkar þá þarf að skera þær í ræmur eins og steinseljurótina. Veltið gulrótum og steinseljurót upp úr olíu ásamt rósmaríni, sjávarsalti og svörtum pipar. Raðið grænmetinu á bökunarpappírsklædda ofnplötu og bakið við 200° í 10 mínútur. Afhýðið skalottlauk og setjið á ofnplötuna með hinu grænmetinu. Bakið áfram í 20-25 mínútur þar til grænmetið hefur brúnast fallega. Ástæðan fyrir því að ég set skalottlaukinn inn síðar er sú að hann þarf styttri eldunartíma. Til að minnka fyrirhöfnina má setja laukinn strax inn í ofn með gulrótum og steinseljurót en þá verður hann linari og lausari í sér.


Fyrir nokkrum vikum fór ég út að borða á veitingastað í Reykjavík og pantaði nautalund sem borin var fram með kartöflusmælki. Kartöflurnar höfðu verið forsoðnar með hýði, kramdar þannig að þær opnuðust og síðan djúpsteiktar. Þær voru alveg sérstaklega gómsætar svona stökkar að utan og mjúkar að innan. Ég prófaði að gera mína eigin útgáfu af kartöflunum góðu og útkoman var alls ekki síðri.


Grillaðar kartöflur

800-1000 g smáar íslenskar kartöflur
sjávarsalt
olía

Sjóðið kartöflur í vatni þar til þær verða næstum soðnar í gegn. Ég sýð kartöflurnar þar til ég næ að stinga gaffli inn í miðju á einni meðalstórri prufukartöflu en þó þannig að hún sé ennþá svolítið stinn. Hellið vatni af kartöflunum og setjið þær í eldfast mót. Kremjið kartöflurnar með gaffli þannig að þær springi að ofanverðu. Stráið síðan salti yfir kartöflurnar og dreypið dágóðum slatta af olíu yfir þær og ofan í sprungurnar. Því meira magn af olíu, þeim mun stökkari verða kartöflurnar. Grillið kartöflurnar í ofni við 200° í 10-15 mínútur eða þar til þær verða stökkar að utan og hafa brúnast fallega.


Mér finnst ferskt og litríkt salat ómissandi með nautakjöti. Í salatinu hafði ég salatblöndu, agúrku, appelsínugula papriku, piccolotómata og granateplafræ. Til hliðar hafði ég síðan fetaost fyrir þá sem vildu en oftast blanda ég fetaostinum saman við salatið ásamt ristuðum furuhnetum eða einhverri góðri fræblöndu. Svo er líka alveg dásamlegt að hafa smátt skorið mangó eða jarðarber til að lífga upp á salatið.


Þessi dýrindis Wellington nautalund er fullkominn veislumatur á gamlárskvöld og ég hvet ykkur til að prófa. Hún er alls ekki eins flókin í gerð og hún virðist vera en til að hafa vaðið fyrir neðan sig er gott að fylgja þessu myndbandi þar sem Gordon Ramsey sýnir hvernig hin fullkomna Wellington nautalund er búin til. Mér finnst reyndar ekkert sérlega girnilegt að mauka sveppafyllinguna svona mikið eins og hann gerir en það er smekksatriði.


Öll hráefni í elskulegu Wellington nautalundina fást í Fjarðarkaupum.



Ég vona að þið hafið það gott um áramótin kæru vinir og njótið með ykkar nánustu.


Tinna Björg

Engin ummæli:

Skrifa ummæli